Puzzolente e delizioso: perché la fermentazione rende ottimo il cibo

Hai mai mangiato un sottaceto acido in una gastronomia? Se lo hai fatto, probabilmente ricordi la combinazione da far increspare le labbra di sale, dolce, acido e acido. Delizioso per alcune persone e sgradevole per altri, il sapore polarizzante di un sottaceto è piuttosto unico. E considerando che i sottaceti sono fatti con umili cetrioli, potresti chiederti, come si passa da una bella stecca a un potente sottaceto piccante che solletica la lingua? Da dove viene tutto quel sapore?

In questa attività scoprirai le risposte a queste domande e altro ancora durante l'utilizzomicrobiper trasformare gli alimenti e conferire sapori unici.

La maggior parte dei sottaceti venduti sugli scaffali dei negozi di alimentari in America sono sottaceti freschi o a lavorazione rapida. Sono stati realizzati attraverso un processo che conserva le verdure utilizzando una miscela calda di acqua, sale e aceto, a volte chiamatasalamoia . Ma se hai mai avuto l'opportunità di provare un sottaceto acido dalla botte o in una gastronomia vecchio stile, sarà un'esperienza dal sapore molto diverso. Che tu ci creda o no, questi tipi di sottaceti sono fatti senza calore.

Molto tempo fa, i sottaceti venivano creati solo attraverso un processo chiamatofermentazione . Nella fermentazione il cibo è “cotto”, ma non vede mai la fiamma. Invece, il cibo viene trasformato da trilioni di minuscoli microbi. Nel corso di migliaia di anni, gli esseri umani hanno escogitato innumerevoli modi per manipolare ogni aspetto della reazione di fermentazione per sbloccare sapori, consistenze e profumi nascosti. Oggi questi cibi fermentati sono l'orgoglio di molti dei migliori ristoranti del mondo.

Preparati a incontrare questi chef microbici, scopri i modi in cui trasformano il cibo e scopri perché tutto funziona. Imparerai a conoscere la fermentazione e come chef umani e gastronomi molecolari utilizzano questo processo per produrre un'ampia varietà di cibi dai sapori audaci e unici, dai formaggi puzzolenti al kimchi, dai crauti al pane a lievitazione naturale. Inoltre, indosserai il cappello da chef (o il camice da laboratorio) e proverai a fermentare alcune verdure con l'utile guida di uno chef di fama mondiale!

Prima di metterci al lavoro nel nostro laboratorio, facciamo un giro nella cucina microbica. Proprio come ogni altro organismo sulla Terra, i microbi (anche i batteri unicellulari) usanorespirazione cellulare, chiamato ancherespirazione aerobica,per produrre energia chimica chiamataATP . Le cellule ottengono quell'energia scomponendo il glucosio (uno zucchero semplice) attraverso un ciclo dibiochimico reazioni. Affinché il ciclo di produzione di energia funzioni, hanno bisogno di ossigeno. Le cellule hanno bisogno di un flusso costante di energia per sopravvivere. Anche pochi minuti senza può essere fatale. Infatti, la mortalità di molti veleni è legata alla loro capacità di interrompere il processo di respirazione cellulare.

Quando l'ossigeno è abbondante, un microbo produce energia utilizzando quell'ingrediente chiaverespirazione aerobica . Ma quando non c’è più ossigeno nella dispensa (o nell’ambiente), le cellule possono ancora produrre energia. Un modo in cui lo fanno è con la fermentazione, che è una specie direspirazione anaerobica . Sebbene non sia altrettanto efficiente della respirazione aerobica, la fermentazione consente alla cellula di sopravvivere finché l'ossigeno non torna ad essere abbondante. Produce anche sottoprodotti come acido lattico e anidride carbonica.

Approfondiremo più avanti i meccanismi della fermentazione, ma per ora diamo un'occhiata ad alcuni microbi al lavoro. Guarderai due video time-lapse di due diverse reazioni di fermentazione. Mentre guardi i video, cerca i cambiamenti in ciascun barattolo:

Microbi, ossigeno, acidi, alcol, verdure! Se stai iniziando a pensare che la fermentazione sia un processo complicato, non hai torto: ci sono una moltitudine di variabili in gioco in ogni reazione di fermentazione. Comprendere come queste variabili influenzano il piatto finale è essenziale per padroneggiare la fermentazione.

Allo stesso tempo, fermentare il cibo non è solo sorprendentemente facile da fare, ma anche facile da personalizzare in base ai propri gusti. Anche l'elenco dei materiali e degli ingredienti necessari per iniziare a fermentare è piuttosto breve.