Douchi, i semi di soia fermentati che racchiudono un punch umami in ogni piatto

Dei pochi prodotti a base di soia disponibili sul mercato, molti sono abbastanza conosciuti. Il tofu, per esempio, è comunemente usato in piatti popolari come la zuppa di miso e il curry; l'edamame, la forma intera e immatura della soia, viene spesso gettato nel riso fritto e saltato in padella o cosparso di sale e sgranocchiato così com'è; il tempeh è un ingrediente di soia fermentata che è un alimento base nella cucina indonesiana. Tuttavia, nessuna di queste opzioni è particolarmente simile al douchi, uno stile di soia rugosa, nera e fermentata proveniente dalla Cina che conferisce un tocco di sapore a qualsiasi piatto a cui puoi aggiungerlo.

Anche se potresti non voler mangiare questo ingrediente da solo, il douchi è uno dei modi più semplici per amplificare quasi ogni piatto con un'esplosione di umami. E anche se non è necessariamente la cosa più facile da trovare o preparare, il suo sapore unico lo rende un'aggiunta classica a molti piatti panasiatici e assolutamente da provare se stai cercando un modo autentico per migliorare i tuoi sforzi culinari cinesi.

Proprio come il tempeh e la pasta di miso, il douchi è uno stile di semi di soia fermentati, solitamente semi di soia neri, che tendono ad avere un sapore più nocciolato e dolce rispetto agli ingredienti a base di soia gialla a cui potresti essere abituato. La fermentazione non fa altro che esaltarlo aggiungendo un aroma salato e pungente. Ma invece di frullare i fagioli in una pasta, come si fa con il miso, o farli fermentare in un cubo condensato, come si fa con il tempeh, il processo di fermentazione del douchi produce fagioli secchi e singolari, il che significa che vengono usati leggermente diversamente dagli altri prodotti a base di soia.

Douchi è uno dei prodotti a base di soia più antichi del mondo; gli archeologi l'hanno trovato in tombe cinesi risalenti al 165 a.C. Essendo una forma fermentata dei fagioli, il douchi è un modo eccellente per gustare i semi di soia neri al di fuori dei mesi estivi e autunnali in cui sono di stagione, il che spiega perché, come molti cibi fermentati, il douchi è stato un alimento base per così tanto tempo. In effetti, i semi di soia neri freschi - o come sono conosciuti botanicamente, Glycine max - non sono così popolari o così comuni da trovare perché tendono ad essere più difficili da digerire (secondo la Harvard School of Public Health).

Il douchi tradizionale viene prodotto in due fasi di fermentazione: in primo luogo, i semi di soia vengono messi a bagno finché non diventano morbidi, cotti a vapore fino a quando non sono quasi cotti e lasciati fermentare naturalmente per circa 24 ore finché non sviluppano piccoli peli gialli o spore. Quindi, una volta presenti le spore, i fagioli vengono sciacquati per rimuovere i peli (insieme al sapore amaro associato) e posti in barattoli con salsa di soia e salamoia di semi di soia fermentati per un altro periodo di fermentazione. In questa fase del processo, la doccia è molto più acquosa, quindi trascorsi diversi mesi, i fagioli vengono essiccati in un essiccatoio o al sole. L'essiccazione non solo conferisce loro una consistenza più densa, ma li trasforma anche in un ingrediente ricco di umami; se la doccia è realizzata con semi di soia gialli, il processo di essiccazione è anche ciò che trasforma il colore dei fagioli fino a renderli neri.

Se sei come la maggior parte dei cuochi casalinghi, tuttavia, di solito non hai il tempo necessario per il lungo processo di fermentazione della preparazione del tradizionale douchi. Fortunatamente, ci sono processi più semplici che puoi provare a casa che ti daranno un sapore molto simile in meno tempo, come iniziare con una coltura di semi di soia viva - e non preoccuparti; se non riesci a mettere le mani sui semi di soia neri fermentati vivi nel tuo negozio asiatico locale, puoi usare invece la pasta di miso. Allo stesso modo, se non riuscite a trovare i semi di soia neri, potete usare quelli normali gialli (alla fine diventeranno comunque neri).

Anche se potresti imbatterti in versioni con aggiunte come peperoncino o polvere di cinque spezie, il douchi base contiene solo tre ingredienti: semi di soia, stampo o antipasto e sale. Tuttavia, l'esteso processo di multi-fermentazione a cui vengono sottoposti questi semplici ingredienti li trasforma in una miscela di sapori pungenti, aromatici e umami; come qualsiasi altro alimento, non dovresti giudicarlo esclusivamente dalla lista degli ingredienti.

Di per sé, il douchi può avere un sapore prepotentemente salato. Anche se è sempre consigliabile assaggiare gli ingredienti prima di usarli, tieni presente che il douchi è destinato ad essere utilizzato come condimento nei piatti o mescolato con altri ingredienti per creare una salsa o una pasta: generalmente non viene mangiato da solo.