Kokum: il succo di frutta indiano naturalmente rinfrescante

Scarabocchiato con il gesso su una piccola lavagna nel Maharashtra, in India, c'era un elenco di articoli disponibili nel piccolo ristorante dove mi rifugiavo per sfuggire al caldo soffocante di mezzogiorno.

"Kokum Sherbet Rs 25 [£ 0,24]", si leggeva sulla lavagna.

Il sorbetto rosso intenso (una bevanda tradizionale indiana preparata con frutta e spezie) mi ha sollevato quasi istantaneamente dalla sete e dalla stanchezza. La mia bevanda è stata preparata con il frutto del kokum, un albero tropicale sempreverde della famiglia del mangostano originario di Konkan, una fascia costiera occidentale che si estende dal Maharashtra agli stati di Goa e Karnataka.

Ingrediente importante nella cucina locale per le sue proprietà acide, il kokum sta al Konkan come il tamarindo agrodolce sta agli stati meridionali dell'India. Ma oltre ad offrire un ottimo sapore piccante, ha anche un effetto reidratante in bevande come il sorbetto (vedi ricetta sotto), che sono state utilizzate tradizionalmente per tenere a bada i colpi di calore. Rivolgersi ora a tali conoscenze tradizionali potrebbe rappresentare un’opzione salutare – e deliziosa – quando si cerca di contrastare i problemi dell’attuale ondata di caldo in tutto il mondo.

"Per secoli, le comunità tribali hanno utilizzato l'agal, o l'estratto del frutto [kokum], come agente acidificante e colorante nei curry, nei sughi e nelle preparazioni di pesce", ha affermato lo storico dell'alimentazione Kurush Dalal. "Lo hanno utilizzato anche per le sue proprietà medicinali."

Secondo l'Ayurveda – l'antico sistema di medicina naturale dell'India, che deriva dalle parole sanscrite ayur (vita) e veda (conoscenza) – il frutto kokum ha molti usi medicinali e benefici per la salute. Ricco di antiossidanti, vitamine del complesso B, magnesio e potassio, il kokum può essere utilizzato come tonico digestivo e come trattamento per flatulenza, diarrea, piaghe ed eruzioni cutanee.

Sebbene ampiamente utilizzato dalla gente del posto, il kokum è stato coltivato solo su piccola scala (Credito: Dinodia Photos/Alamy)

"È tradizionalmente considerato anche un refrigerante naturale e utile per combattere il caldo estivo", ha affermato Dalal.

"Kokum, ricco di vitamine e minerali essenziali, costituisce un'eccellente bevanda per il bilanciamento degli elettroliti mescolato con un po' di zucchero e acqua", ha spiegato il dottor Trupti Bhole, professore al Bhartiya Vidyapeeth Ayurveda College di Pune. "Previene la disidratazione e la secchezza dovute al caldo estivo."

I Konkan lo consumano sotto forma di estratto in bevande rinfrescanti ed energizzanti come il sorbetto di kokum che ho mangiato (anch'esso mescolato con polvere di cumino tostato e zucchero), così come il solkadhi (vedi ricetta sotto), una ricca bevanda di colore rosa prodotta da mescolando l'estratto di kokum e il latte di cocco.

L'albero di kokum, alimentato dalla pioggia, fiorisce a marzo e i suoi frutti rosso-viola vengono raccolti intorno ad aprile e maggio. Dopo la raccolta, la scorza fibrosa della bacca matura, grande quanto un limone, viene separata dai suoi grandi semi e viene essiccata al sole per sei-otto giorni, facendo diventare la scorza quasi nera. La scorza essiccata viene poi bollita in acqua e ridotta fino a ottenere un concentrato oppure trasformata in uno sciroppo con l'aggiunta di zucchero da utilizzare in bevande o pietanze. L'olio di semi, noto come burro di kokum, costituisce un emolliente naturale utilizzato come base per prodotti cosmetici.

I frutti rosso-viola del kokum vengono raccolti intorno ad aprile e maggio (credito: Dinodia Photos/Alamy)

Sebbene il kokum sia ampiamente utilizzato dalla gente del posto, è stato coltivato solo su piccola scala, principalmente in piantagioni dove si coltivano anche mango e cocco. Un'indagine condotta nel 2010 ha mostrato solo 1.000 ettari di kokum piantati a Konkan. Tuttavia, con la crescente domanda di burro di kokum, il dipartimento forestale locale sta gradualmente piantando più alberi lungo i bordi delle strade e nelle aree boschive.

E ora, il frutto si sta facendo strada anche sotto i riflettori culinari, dai piccoli ristoranti locali ai ristoranti di fascia alta in tutta l’India.

"All'inizio non è stata prestata molta attenzione alla sua coltivazione; tuttavia, sta gradualmente ottenendo il dovuto", ha detto Dalal. "Ciò che cresceva allo stato selvatico e veniva utilizzato principalmente come ingrediente nella cucina casalinga, ora sta diventando gourmet. Gli chef stanno sperimentando l'acidità e il colore intenso del kokum."