Come la fermentazione trasforma il cavolo in kimchi e come aiuta la salute dell'intestino: shot

Pien Huang

Ingredienti, temperatura, tempo influenzano tutti l’attività microbica che alimenta la fermentazione e il sapore degli alimenti fermentati. Man mano che il kimchi fermenta, i sapori cambieranno nel tempo. Meredith Rizzo per NPR nasconde la didascalia

Ingredienti, temperatura, tempo influenzano tutti l’attività microbica che alimenta la fermentazione e il sapore degli alimenti fermentati. Man mano che il kimchi fermenta, i sapori cambieranno nel tempo.

Adoro i cibi fermentati. Adoro il fatto che tu possa lasciare qualcosa sul bancone, nel frigorifero - dimenticartene, anche - e diventa sempre meglio.

Ma perché alcuni alimenti migliorano con l’età, mentre altri si deteriorano? Volevo sapere come succede.

Così una mattina presto ho incontrato lo chef Patrice Cunningham presso Tastemakers, una cucina commerciale condivisa nel nord-est di Washington, DC. Possiede una piccola impresa, produce e vende un condimento coreano deliziosamente fresco, speziato e fermentato: il kimchi.

Cunningham mi accoglie con una stretta di mano e una retina per capelli e mi conduce a un grande tavolo di preparazione in acciaio, coperto da una dozzina di casse di cavolo Napa. Lei e i suoi tre assistenti chef hanno tagliato ciascuna testa frondosa in pezzetti. È il primo passo per trasformare il cavolo crudo e umile in un kimchi dal colore rosso brillante.

"Sto trasformando il cavolo in oro", dice Cunningham, "Siamo qui, a farci il culo ogni giorno per fornire buon cibo alla gente".

Nel corso di due giorni, Cunningham mi guiderà attraverso le fasi della preparazione del kimchi e mi aiuterà a capire come un'antica tecnica di lavorazione degli alimenti consenta la magia microbica della fermentazione.

Cunningham fruga il kimchi confezionato nel frigorifero. Meredith Rizzo per NPR nasconde la didascalia

Cunningham fruga il kimchi confezionato nel frigorifero.

Da bambina, Cunningham preparava il kimchi con sua madre. Ma non aveva intenzione di guadagnarsi da vivere finché non è scoppiata la pandemia e ha perso il lavoro come chef in un ristorante.

Si chiese cosa fare dopo, e poi le tornò in mente una vecchia idea. "Ricordo di aver mangiato il kimchi di mia madre e di aver pensato 'Questo kimchi è il migliore!'", ricorda. "E ho pensato, 'Un giorno dovrei barattarlo.'"

Così, tre anni fa, Cunningham ha fondato la sua azienda, Tae-Gu Kimchi, dal nome della città della Corea del Sud da cui proviene sua madre. Sua madre dice che questa ricetta è tipica di Taegu: ricca di aglio, cipolle verdi e pasta di peperoncino piccante, racchiude sapori forti in ogni boccone.

Cunningham e il suo team preparano il kimchi fresco ogni settimana per venderlo nei mercati degli agricoltori locali, ma ha in programma di espandersi al commercio elettronico e all'ingrosso e spera di vendere un giorno a livello nazionale. "Attraverseremo quel ponte più tardi", dice, mentre passa alla fase successiva della preparazione del kimchi: "In questo momento, sto salando".

Patrice Cunningham versa la salamoia in vaschette di cavolo tritato. La soluzione salata aiuta il naturale processo di fermentazione estraendo l'acqua dalle foglie di cavolo. Mentre si deposita, le foglie si restringono e si depositano, rilasciando più cibo per i microbi. Meredith Rizzo per NPR nasconde la didascalia

Patrice Cunningham versa la salamoia in vaschette di cavolo tritato. La soluzione salata aiuta il naturale processo di fermentazione estraendo l'acqua dalle foglie di cavolo. Mentre si deposita, le foglie si restringono e si depositano, rilasciando più cibo per i microbi.

Le foglie di cavolo, come molti altri esseri viventi, sono naturalmente ricoperte di minuscoli lieviti e batteri. Questi microbi sono per lo più innocui mentre il cavolo è vivo, "ma non appena togliamo il cavolo dal terreno – non appena il cavolo non riesce a difendersi – quei [microbi] iniziano a usarlo come fonte di nutrienti," dice Justin Sonnenburg, microbiologo e immunologo della Stanford University.