Cosa rende i peperoni del vecchio mondo così unici?

I peperoni sono solo uno di quegli ingredienti che non hanno bisogno di presentazioni: è iconico e quasi tutti lo conoscono per la sua associazione con la pizza. Dopotutto, è il condimento per pizza preferito in America. Ma sapevi che esistono due stili distinti di peperoni? Da un lato ci sono i peperoni normali, come quelli che si trovano in qualsiasi negozio di alimentari. Questa categoria viene solitamente preaffettata e presenta una caratteristica tinta rossa. Ma l'altro, noto come peperoni del vecchio mondo, tende a differire leggermente dalla sua controparte, rendendolo una scoperta unica.

Sebbene la frase di questo stile specifico evochi idee che implicano che i peperoni del vecchio mondo provengano dall'Italia, entrambi i tipi sono innovazioni strettamente americane, specificamente italo-americane. Questo è esattamente ciò che lo scrittore e storico del cibo John Mariani ha detto al New York Times. Secondo Mariani, i peperoni non apparvero per la prima volta fino al 1919, più o meno nel periodo in cui gli immigrati siciliani e dell'Italia meridionale si stabilirono negli Stati Uniti. Tuttavia, questo non vuol dire che i peperoni del vecchio mondo non possano far risalire la loro eredità alle tecniche e alle tradizioni europee. Questo è ciò che lo rende diverso dai peperoni che la maggior parte delle persone conosce.

Se andassi in Italia e chiedessi una pizza con i peperoni, ci sono buone probabilità che ne riceverai una con i peperoni. Anche questo perché i peperoni sono un condimento per la pizza non italiano. Inoltre, il termine pepperoni in Italia significa descrivere un peperone. Di conseguenza, se vuoi qualcosa di simile a quello che puoi ottenere negli Stati Uniti, la soluzione migliore è chiedere il salame piccante calabrese o il salame piccante, l'equivalente italiano dei peperoni. Su questo concorda la chef-ristoratrice, una delle autrici di "Italian American", Angie Rito (per Bon Appétit): "Sembra che sia strettamente imparentato con un salame secco alla napoletana o alla calabrese che avrebbe dentro un sacco di peperoncini secchi." Tuttavia, è qui che i peperoni del vecchio mondo trovano la loro ispirazione.

I peperoni standard vengono spesso fermentati con colture batteriche di lattobacilli, come formaggio o yogurt, e introdotti nei nitrati. Inoltre, è tipicamente cotto e affumicato. Questo è ben diverso dal tradizionale salame calabrese; vengono appesi ad asciugare e lasciati a se stessi per iniziare la fermentazione attraverso il contatto con lieviti e batteri presenti naturalmente nell'aria, producendo quel simpatico strato di muffa bianca spesso visto su altri salumi. Inoltre questi prodotti utilizzano budelli naturali. Per inciso, l’ultima differenza rende lo stile vecchio mondo molto più facile da individuare sopra la pizza.

J. Kenji López-Alt ha condotto un esperimento alimentare per determinare perché alcuni peperoni si arricciano dove altri no. Sebbene avesse molteplici teorie, una di queste ruotava attorno all'uso di budelli naturali. Ciò è significativo perché, se così fosse, quei piccoli dischi di carne arricciati, che si piegano leggermente durante la cottura e cullano gli oli rilasciati, possono essere ricondotti alle tecniche più antiche utilizzate per produrre prodotti più tradizionali come il salame calabrese. Inoltre, questi peperoni arricciati potrebbero essere qualcosa con cui sei già entrato in contatto.

Quindi, la prossima volta che sei in città e ti viene voglia di prendere una fetta, invece di prendere i peperoni normali, che tendono ad appiattirsi, prova a cercare quelli leggermente piegati su un bel pezzo di pizza. Potresti rimanere piacevolmente sorpreso dalla differenza. Dopotutto, le piccole ruote di carne stagionate potrebbero essere qualcosa che assomiglia di più al tradizionale salame italiano rispetto ai peperoni che di solito raccogli nel corridoio della drogheria.